پایان نامه های ارشد سری هجدهم

مقاله – بررسی خواص فیزیکی فیلم نانو کامپوزیت پلی لاکتیک اسیدنقره و تاثیرآن بر …

ﻣﺮﻭﺭﻱ ﺑﺮ ﺗﺤﻘﻴﻘﺎﺕ ﺍﻧﺠﺎﻡ ﺷﺪﻩ
۲-۱- بسته بندی
تاریخ نشان داده است که در ابتدای تمدن بشری نیازی به بسته بندی مواد غذایی نبوده است بلکه مردم برای بدست آوردن غذا از محلی به محل دیگر می رفتند تا زمانی که پناهگاه های دائمی برای خود پیدا کردند و شیوه زندگی خود را از زندگی عشایری به سکونت در یک مکان امن تغییر دادند. در چنین شرایطی ناچار بودند غذا را از محل های مختلف جمع آوری و به محل سکونت خود ببرند. این نیاز باعث شد که اولین بسته بندی ها از مواد طبیعی همچون کنده های توخالی چوبی، سبدهای بافته شده از برگ ها و چوب های خیزران و برخی اندام های حیوانی رواج یابد. مدت ها بعد با توسعه فلزات و سفال، بسته بندی های جدیدی شکل گرفت ( کنت و برگر، ۲۰۰۲ ؛ ریچ[۱۱]، ۲۰۰۹).
نیاز به فراهم نمودن ماده غذایی که خوب، سالم و در تمام طول سال در دسترس باشد و همچنین بتواند به سهولت به فروش و مصرف برسد، نقش نیاز به بسته بندی ماده غذایی را پر رنگ تر از پیش می کند. از این رو بستهبندی در دستیابی به اهداف ایمنی و جلوگیری از ضایعات مواد غذایی نقش بسزایی دارد.
مدت ها پیش پوشش بسته بندی کالا فقط دارای یک جنبه حفاظت و نگهداری بود که نقش آن مقابله با مجموعه مخاطرات فیزیکی، شیمیایی، شرایط حمل ونقل و انبار و… بود. اما پس از انقلاب صنعتی پوشش بسته بندی به دلیل رقابت فشرده تجاری و پاسخ به نیازهای مصرف کنندگان از جنبه ارتباطی- تبلیغاتی مورد توجه قرار گرفت و در حال حاضر پوشش بسته بندی هر دو نقش حفاظتی و تبلیغاتی را ایفا می کند. بعبارت دیگر بسته بندی وظیفه انتقال پیام تکنولوژی به مصرف کننده را دارد و واسطه میان تکنولوژی و افراد مصرف کننده است ( صداقت، ۱۳۷۹).
بسته بندی یکی از حساس ترین و تعیین کننده ترین مراحل عرضه و مصرف کالا می باشد و می تواند عامل تمایز از رقبا و نوعی مزیت رقابتی باشد. از آنجا که بسته بندی آخرین مرحله از فرایند مواد غذایی محسوب می شود، از عوامل بسیار مهم و موثر در کیفیت محصول است. بسته بندی های نامناسب می توانند به کیفیت چشایی و تغذیه ای مواد غذایی بسته بندی شده آسیب برسانند( رمضانی و کرباسی، ۱۳۸۱).
۲-۱-۱- تعریف بسته بندی
تعاریف متعددی از بسته بندی ارائه شده است که از آن جمله می توان به موارد زیر اشاره کرد :
به هر ظرف و یا پوششی که جهت جلوگیری از آلودگی های حین عملیات حمل و نقل و جابجایی، حفاظت، بهبود و بازاریابی یا فروش هر فرآورده یا ماده بکار می رود، گفته می شود ( هوگارد و همکاران[۱۲]، ۲۰۰۱).
بسته بندی همچنین به عنوان یک روش جهت انتقال پیام محصول به مشتریان، شناساندن کالا به خریدار و در نهایت انتخاب محصول توسط مصرف کننده عمل می کند. از سویی دیگر موجبات ارتباطی منظم و قابل اطمینان را بین تولید کننده، توزیع کننده و مصرف کننده را فراهم می کند.
طبق تعریف، بسته بندی محافظی است که کالای محتوی خود را از مرحله پس از برداشت و تولید تا مرحله مصرف حفظ کند. جلوگیری از فساد توسط باکتری ها و از دست رفتن مواد مغذی و نهایتا افزایش مدت زمان ماندگاری مواد غذایی، از اهداف بسته بندی های مواد غذایی است.
بهترین تعریف برای بسته بندی توسط پین[۱۳] در سال ۱۹۶۲ ارائه شده است که امروزه این تعریف به عنوان کاملترین تعریف برای بسته بندی کاربرد دارد. طبق این تعریف، بسته بندی سیستمی جهت کاهش زمان تهیه کالا حین انتقال، توزیع، ذخیره، خرده فروشی و مصرف، تضمین کننده تحویل مطمئن کالا به مصرف کننده و به حداقل رساننده هزینه تحویل کالا و افزایش دهنده سود حاصل است ( صداقت، ۱۳۷۹).
۲-۱- ۲- هدف از بسته بندی
هدف از بسته بندی مواد غذایی افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی، کاهش میزان ضایعات و حمل و نقل بهتر و آسان تر آن هاست ( میرنظامی ضیابری،۱۳۸۱).
طبق گفته لاکهارت مواد بسته بندی دارای سه وظیفه اصلی حفاظت، سودمندی و ارتباطات در سه محیط مختلف، محیط فیزیکی، جو و انسان است (ریچ، ۲۰۰۹).
بسته بندی برای مقاصد مختلف استفاده می شود که از آن جمله می توان به موارد زیر اشاره کرد :
بیانگر ویژگی های محصول برای مصرف کننده
محافظت محصولات از آلودگی ها، آسیب های زیست محیطی و سرقت
تسهیل حمل و نقل و نگهداری از محصولات
عرضه اطلاعات و طرح های رنگارنگ که بسته بندی را جذاب کند (بین احمد و همکاران[۱۴]، ۲۰۱۲).
۲-۱-۳- خصوصیات مواد اولیه بسته بندی
از جمله مهمترین مشخصات مواد اولیه یک بسته بندی مناسب می توان به موارد زیر اشاره کرد.
برای مواد غذایی، سمی نباشد.
در مقابل نور، رطوبت، چربی و گاز مقاوم باشد.
از نظر اقتصادی مقرون به صرفه باشد به طوری که کارخانجات تولید کننده بتواند محصول بسته بندی شده را در بازار رقابت نگه دارند.
در مقابل عوامل خارجی مانند ضربات مکانیکی مقاوم باشد.
باز شدن درب، دوخت و چاپ بسته بندی به سهولت انجام گیرد (رمضانی و کرباسی، ۱۳۸۱).
۲-۲- بسته بندی فعال
بسته بندی فعال یکی از مفاهیم جدید در بسته بندی مواد غذایی می باشد که در پاسخ به تغییرات مداوم درخواست های مصرف کنندگان و گرایشات بازار توسعه یافته است. بسته بندی های فعال بسته بندی هایی هستند که در طول زمان

برای دانلود متن کامل پایان نامه به سایت  jemo.ir  مراجعه نمایید.

نگهداری محصول فعال بوده و با توجه به وضعیت محصول موجود در بسته با ایجاد تغییرات و با وارد کردن و یا حذف موادی از فضای بسته، موجب حفظ و بهبود کیفیت و یا افزایش عمر ماندگاری محصولات می شوند ( بالاسوبرامانیان[۱۵]، ۲۰۰۹ ؛ جوکار و همکاران، ۲۰۱۰).
قنبرزاده و همکارانش(۱۳۸۸) بسته بندی های فعال را نوعی بسته بندی تعریف می کند که علاوه بر خواصی از قبیل بازدارندگی در برابر گازها و بخار آب و تنش های مکانیکی، با تغییر شرایط بسته بندی در حین حفظ کیفیت ماده غذایی، ایمنی، ماندگاری و ویژگی های حسی ماده غذایی را بهبود می بخشد ( قنبرزاده و همکاران، ۱۳۸۸).
بعبارت دیگر بسته بندی فعال، تنها نقش یک مانع بی تحرک در برابر اثر عوامل بیرونی برای حفاظت غذا را ایفا نمی کند، بلکه در ضمن نگهداری، دارای فعالیت است.
دانشمندان با معرفی سیستم بسته بندی فعال، بسته بندی را توصیف کرده اند که دارای خواص ممانعتی است و با اضافه کردن مواد تشکیل دهنده فعال به سیستم بسته بندی و یا با استفاده از پلیمر فعال عملکردی مطلوبی دریافت می کنند. این سیستم با محصول و یا فضای بین بسته بندی و غذا برای به دست آوردن نتیجه مورد نظر از جمله افزایش عمر مفید و یا افزایش ایمنی و یا حسی و در عین حال حفظ کیفیت محصول تعامل برقرار می کند.
بسته بندی فعال، شرایط و فضای اطراف غذای بسته بندی شده را به منظور افزایش ماندگاری و یا حفظ تازگی و بهبود ایمنی یا حفظ و بهبود خواص حسی غذا تغییر می دهد. همچنین به دلیل افزایش تمایل مصرف کنندگان به محصولات تازه، سالم و با کیفیت بالا امروزه بسیار مورد توجه واقع شده است.
۲-۲-۱- انواع سیستم های بسته بندی فعال
از سیستم های بسته بندی فعال می توان به جاذب های اکسیژن، متصاعد کننده های دی اکسید کربن، کنترل کننده های رطوبت، بسته های حاوی آنتی اکسیدان ها و مواد ضد میکروب اشاره کرد ( بالاسوبرامانیان و همکاران، ۲۰۰۹).
۲-۲-۱-۱- بسته بندی جاذب اکسیژن
بالا بودن اکسیژن در بسته بندی مواد غذایی منجر به رشد میکروب، حذف طعم و بوی ایجاد شده و تغییر رنگ می شود، همچنین علت عمده کاهش زمان ماندگاری مواد غذایی بشمار می رود. بنابراین کنترل سطح اکسیژن در بسته بندی مواد غذایی امری مهم تلقی می شود. بکارگیری سیستم های جاذب اکسیژن علاوه بر تولید محصولاتی با کیفیت و زمان ماندگاری بالا، امری مقرون به صرفه تلقی می شود( فلوروس و همکاران[۱۶]، ۱۹۹۷).
۲-۱-۲-۲- بسته بندی متصاعد کننده دی اکسید کربن
دی اکسید کربن نسبت به اکسیژن نفوذپذیری بیشتری دارد. استفاده از سیستم منتشرکننده دی اکسید کربن در بسته بندی هایی که نفوذپذیری بالایی نسبت به دی اکسید کربن دارند و کاهش سرعت تنفس و ممانعت از رشد میکروب ها را در پی دارد بسیار رواج دارد. استفاده از دو نقش سیستم جاذب اکسیژن و منتشرکننده دی اکسید کربن در کنار هم نتایج بهتری را رقم می زند (فلوروس و همکاران، ۱۹۹۷).
۲-۲-۱-۳- بسته بندی جاذب رطوبت
کنترل رطوبت در بسته بندی غذا امری مهم تلقی می شود و از تیره شدن فیلم جلوگیری می کند. قابلیت نفوذپذیری بسته بندی ها در برابر بخار آب داخل و خارج بسته بندی بسیار پایین است. بخارات آب به وجود آمده در داخل بسته بندی مواد غذایی معمولاً ناشی از تنفس محصولات تازه، تغییرات دما در تعادل بالا، رطوبت بسته بندی مواد غذایی و پساب حاصل از برش گوشت، مرغ و … می باشد. بخار آب تشکیل شده در داخل بسته بندی باعث رشد میکروارگانیسم ها و در نتیجه از بین رفتن کیفیت مواد غذایی و کاهش زمان ماندگاری آن می گردد.
۲-۲-۱-۴- بسته بندی منتشرکننده اتانول